“看了信報(bào)的報(bào)道后，一直疑惑的問(wèn)題終于找到了答案。我家老人一直吃海參，幾年前海參還都是三五千元一斤，如今我父親花了1900多元就買(mǎi)了一斤海參，我一直疑惑為什么名貴的干海參現(xiàn)在竟然這么便宜，看了報(bào)紙后終于明白其中的原因了?！笔忻襦u女士對(duì)記者說(shuō)，市面上這么多的摻假海參，想買(mǎi)海參的市民到底應(yīng)該怎么選購(gòu)呢?記者專(zhuān)門(mén)請(qǐng)教了專(zhuān)家和業(yè)內(nèi)人士 ，教你如何選購(gòu)海參及正確食用海參。

　　A 摻假海參為什么不好?營(yíng)養(yǎng)成分流失了

　　摻假海參經(jīng)過(guò)添加這么多的糖和鹽后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值破壞了多少?這些海參還能吃嗎?記者咨詢(xún)了對(duì)海參有多年研究的中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院一位許教授，他說(shuō)——

　　—海參添加物質(zhì)在很早以前就有了，以前主要添加草木灰和鹽，現(xiàn)在又增加了新的增重辦法，添加草木灰的方法慢慢被淘汰了，主要是由于這種做法對(duì)海參的風(fēng)味品質(zhì)有很大的影響。

　　人們吃海參是因?yàn)楹⒈旧淼臓I(yíng)養(yǎng)，海參主要的營(yíng)養(yǎng)成分是膠原蛋白，有百分之八十的含量，但摻假海參為了添加重量勢(shì)必會(huì)反復(fù)煮、反復(fù)烘干，在這個(gè)過(guò)程中膠原蛋白的含量肯定會(huì)流失一部分，這就使得海參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值減少了。

　　海參中還有一種成分對(duì)人體有益，叫皂甙膽堿，含有這種物質(zhì)的海參營(yíng)養(yǎng)最高的是膠東半島產(chǎn)的日本刺參;另一種物質(zhì)叫硫酸多糖，這種物質(zhì)在陸地動(dòng)植物上是沒(méi)有的，只有在海洋中少數(shù)的動(dòng)植物中才存在，是在食品中罕見(jiàn)的有諸多功能的物質(zhì)，具有抗癌，提高機(jī)體的免疫力，降血糖、降血脂血壓等功能。這些成分有些存在于海參的表面，有些存在組織內(nèi)部，加工海參時(shí)反復(fù)用高溫，一些留在海參表面的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就容易被破壞掉，海參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就會(huì)減少。

　　B 什么樣的參好?肉厚、能發(fā)、40個(gè)頭左右

　　那么什么樣的海參是好海參呢?記者咨詢(xún)了海濱小金的楊總，他告訴記者——

　　—好海參和海參的來(lái)源有關(guān)，和海域、品種、時(shí)間都有關(guān)系，沒(méi)有污染的海區(qū)，海參的食物比較豐富，海參出產(chǎn)時(shí)有時(shí)肥有時(shí)瘦，需要把握好打撈的時(shí)間。此外加工環(huán)境也很重要 ，海參加工的過(guò)程一定要有成熟合理的加工工藝來(lái)保障海參的營(yíng)養(yǎng)不流失。海參的加工需要一定的鹽分，否則海參容易自溶。

　　干品海參肉質(zhì)厚不厚是標(biāo)準(zhǔn)之一，肉質(zhì)較厚的比較好;一斤干海參能發(fā)6斤以上的濕海參，屬于比較好的，最多能發(fā)8斤以上，如果發(fā)到4斤以下就屬于比較次的海參。

　　此外，尊品金海參的唐經(jīng)理說(shuō)——

　　—海參俗稱(chēng)“環(huán)保者”，它需要絕對(duì)無(wú)污染的海域生存，在深海海域的海參品質(zhì)優(yōu)良，淡干海參是最好的，肉質(zhì)比較飽滿(mǎn)，個(gè)體輕、大小勻稱(chēng)，漲發(fā)率大，口感勁道;體表和腹內(nèi)沒(méi)有雜質(zhì);生存年限長(zhǎng)，一般五年以上的屬于好海參，40個(gè)頭(行話，即一斤40個(gè)左右)左右的是生存年限8年以上的，這類(lèi)海參是最優(yōu)質(zhì)的刺參。

　　40到60個(gè)頭的海參建議服用人群是體質(zhì)弱、年齡大、消化能力弱的，一般消費(fèi)者大多數(shù)選用60個(gè)頭到100個(gè)頭的海參，這種海參比較經(jīng)濟(jì)適用，針對(duì)營(yíng)養(yǎng)保健是比較好的選擇。

　　C 活海參帶有病菌，吃時(shí)要謹(jǐn)慎

　　針對(duì)加了糖后海參內(nèi)部被染成紅色的現(xiàn)象 ，海大許教授做出了解答，他說(shuō)——

　　—我們對(duì)海參經(jīng)過(guò)多年的研究，針對(duì)不同海域不同種類(lèi)的海參得到的結(jié)論是，膠東半島的日本刺參營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是最高的，這種海參的生產(chǎn)一般是不加鹽分和糖分的。為了增重加糖成了一種普遍的現(xiàn)象，一般情況下加糖是不會(huì)出現(xiàn)紅色的，但如果加了大量的糖并且烘干時(shí)空氣流通不順暢，也會(huì)產(chǎn)生紅色的現(xiàn)象。

　　其實(shí)市民也不需要太擔(dān)心，這就像用糖做紅燒肉一樣，肉也會(huì)變成紅色，對(duì)人身體不會(huì)有什么危險(xiǎn)，但糖尿病人一定不要吃這種過(guò)度加工的海參。

　　也有市民覺(jué)得干海參添加了太多的東西，不如吃些鮮海參，其實(shí)吃鮮海參更要謹(jǐn)慎。海參并不是深海動(dòng)物，有些海域有污染的話，會(huì)傳染到海參身上。烹飪中100℃的高溫能殺死絕大多數(shù)病毒，但有一些抵抗能力很強(qiáng)的病菌還是能存活的。所以我并不贊成有些飯店里推出的吃活海參的做法，但加工好的活海參含的膠原蛋白還是比加工后的要高不少。