日期:2010-09-30 11:38:00
要成為一個優(yōu)秀的家政服務(wù)人員就必須知道更多的社會禮儀,會多做東西,如做飯燒菜、打掃衛(wèi)生、帶小孩、護理老人等。如果您是新手或者是不精通的,那么您可以看下此篇文章,是專門給大家介紹一百個做飯技巧的,相信您看完之后肯定會對您幫助不小。
做肉制類飯菜方法技能:
包括了基本上的肉制類飯菜方法,很多很詳細,在日常生活中的基本上都有,只要您把下面的這些肉制類飯菜方法學(xué)會,保證您的前途無量了?! ?/P>
第一方法技巧、羊肉去膻味
將蘿卜塊和羊肉一起下鍋,半小時后取出蘿卜塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸10分鐘后,將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后撈出,再重新加水加調(diào)料。
第二方法技巧、煮牛肉
為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。
第三方法技巧、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。
第四方法技巧、煮咸肉:用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。
第五方法技巧、煮火腿之前,將火腿皮上涂些白糖,容易煮爛,味道更鮮美
第六方法技巧、豬肚煮熟后,切成長塊,放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍。
第七方法技巧、煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟后吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
第八方法技巧、家庭烤肉或出外燒烤時,在肉入爐前,先用沸水或熱清湯澆一下,可使烤出的肉松軟(若用涼水澆肉,肉會變得很硬)。
第九方法技巧、燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩并增加湯的鮮味。
第十方法技巧、燉雞
洗凈切塊,倒入熱油鍋內(nèi)翻炒,待水分炒干時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調(diào)料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應(yīng)在湯燉好后,溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內(nèi)水分向外滲透,蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解,且煮熟后的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。
第十一方法技巧、燉老雞
在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然后再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛。
第十二方法技巧、老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口。
第十三方法技巧、煮老鴨,在鍋里放幾個田螺容易爛熟。
第十四方法技巧、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉,味道更美。
第十五方法技巧、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香。
第十六法技巧、紅燒牛肉時,加少許雪里紅,肉味鮮美。
第十七方法技巧、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉腌一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口。
第十八方法技巧、炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮。
第十九方法技巧、將雞肉先腌一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口。
第二十方法技巧、炒肉片
肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色后,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。
第二十一方法技巧、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分鐘后再炒,鮮嫩可口。
第二十二方法技巧、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。
第二十三方法技巧、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒,特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配,便可做到甜酸適度。
第二十四方法技巧、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應(yīng)先放糖,后放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進糖分,造成外甜里淡。
第二十五方法技巧、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美。
第二十六方法技巧、做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽。
第二十七方法技巧、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制,成菜軟嫩。
第二十八方法技巧、清蒸雞時先將雞放入20~25%的啤酒中腌漬10~15分鐘,然后取出蒸熟,格外鮮滑可口。清蒸腥味較大的魚類,用啤酒腌漬10~15分鐘,熟后不僅腥味大減,而且味道近似螃蟹。
第二十九法技巧、蒸魚時判斷魚是否蒸熟可看魚眼,新鮮的魚蒸熟后魚的眼睛向外凸出。在魚的表皮涂一層薄薄的淀粉,可防蒸魚時破壞魚的表皮。
第三十方法技巧、炒肉片或肉絲,用淀粉加啤酒調(diào)糊掛漿,炒出后格外鮮嫩,味尤佳。烹制凍肉、排骨等菜肴,先用少量啤酒,腌漬10分鐘左右,清水沖洗后烹制,可除腥味和異味。
第三十一方法技巧、水產(chǎn)家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃,烹制時生姜是不可少的調(diào)料。
有些菜肴可用姜絲作配料同烹,而火工菜肴(行話稱大菜)要用姜塊(片)去腥解膻,一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與姜同烹,又要去腥增香,如用姜汁是比較適宜的,如制作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴,就是用姜汁去腥膻味的。
第三十二方法技巧、殺完魚,放幾小時再做,剛殺完的魚營養(yǎng)價值低、味道差,應(yīng)先放在冰箱里冷凍。
第三十三方法技巧、烤肉抹點醬,減少致癌物。印度人抹芥末、美國人抹橄欖油、地中海人抹番茄醬,都能抑制烤肉時產(chǎn)生的有害物質(zhì)。
第三十四方法技巧、牛肉加啤酒炒得嫩,啤酒中的酶能使蛋白質(zhì)分解,增加牛肉的鮮嫩度。
第三十五方法技巧、熬豬油
在電飯鍋內(nèi)放一點水或植物油,然后放入豬板油或肥肉,接通電源后,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質(zhì)清純。
做湯類飯菜方法技能
對于湯類飯菜,無論什么地方的人都喜歡喝,另外大家可要注意喔,一般是先吃喝湯后吃飯喔,這樣對身體更好。
第三十六方法技巧、煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,并可保存湯中的維生素。
第三十七方法技巧、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。
第三十八方法技巧、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦。
第三十九方法技巧.自制豆?jié){要煮沸三分鐘,這樣,黃豆中的少量有害物質(zhì)才能被完全破壞。
第四十方法技巧、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可。
第四十一方法技巧、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。
第四十二方法技巧、牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻后味道更好。
做面食類飯菜方法技能
面食方面的飯菜是以北方人的家庭為主,不過南方人要不要吃一頓也是很好的,并且面食方面的食品是非常多的喔。
第四十姑方法技巧、煮水餃時,在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和面時,每500克面粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連。
第四十四方法技巧、煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢。
第四十五方法技巧、煮面條時加一小湯匙食油,面條不會沾連,并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。
第四十六方法技巧、煮面條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的面條不易爛糊。
第四十七方法技巧、熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)。
第四十八方法技巧、用開水煮新筍容易熟,且松脆可口;要使筍煮后不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽。
第四十九方法技巧.餅干受潮變軟,用電吹風(fēng)吹幾分鐘,冷卻后即變得酥脆可口。
第五十方法技巧、做饅頭時,如果在發(fā)面里揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟,而且味香。
第五十一方法技巧、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香。
第五十二方法技巧、蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白。
第五十三方法技巧.湯做咸了怎么辦,把切成薄片的土豆放進去煮,可以使湯變淡。
做蔬菜類飯菜方法技能
蔬菜是非常受家庭喜愛的,吃多了人也不怕胖,無論是男女老少都喜歡吃喔。
第五十四方法技巧、油炸食物時,鍋里放少許食鹽,油不會外濺。
第五十五方法技巧、在春卷的拌餡中適量加些面粉,能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象。
第五十六方法技巧、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層,然后再用油炸。
第五十七方法技巧、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩。
第五十八方法技巧、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋。
第五十九方法技巧、煎雞蛋時,在熱油中撒點面粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外。
第六十方法技巧、用羊油炒雞蛋,味香無異味。
第六十一方法技巧、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品變得膨松柔軟。
第六十二方法技巧、炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋松軟味香。
第六十三方法技巧、炒茄子時,在鍋里放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑。
第六十四方法技巧、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。
第六十五方法技巧、炒豆芽時,先加點黃油,然后再放鹽,能去掉豆腥味。
第六十六方法技巧、炒波菜時不宜加蓋。
第六十七方法技巧、將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗凈后蒸煮,可防止或減輕腹脹。
第六十八方法技巧、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減。
第六十九方法技巧、烹調(diào)時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除。
第七十方法技巧、菜太酸,將一只松花蛋搗爛放入。
第七十一方法技巧、菜太辣,放一只雞蛋同炒。
第七十二方法技巧、菜太辣,放些醋可減低辣味。
第七十三方法技巧、菜太苦,滴入少許白醋。
第七十四方法技巧、湯太咸又不宜兌水時,可放幾塊豆腐、土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。
第七十五方法技巧、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然后撒入湯中。
第七十六方法技巧、花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼后再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都酥脆如初。
第七十七方法技巧、菜籽油有一股異味,可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香。
第七十八方法技巧、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做涼拌菜。
第七十九方法技巧、炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁,可將白蘿卜切成厚圓片,用筷子把蘿卜戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿卜片上,取出清除殘渣,再反復(fù)放入鍋中炸,混濁的油可變清澈。
第八十方法技巧、炒菜時應(yīng)先把鍋燒熱,再倒入食油,然后再放菜。
第八十一方法技巧、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味。
第八十二方法技巧、泡菜壇中放十幾?;ń坊蛏僭S麥芽糖,可防止產(chǎn)生白沫。
第八十三方法技巧、煮米飯時放一滴香油,煮出的飯色澤光亮、口感潤滑。
第八十四方法技巧、炒菜別等油冒煙,高溫導(dǎo)致油脂劣變,營養(yǎng)受損。
第八十五方法技巧、吃胡蘿卜別削皮,胡蘿卜素主要存在于皮下,削皮會造成營養(yǎng)浪費。
第八十六方法技巧、茶水煮飯又香又防病,經(jīng)常吃用茶水煮的飯,可以幫助消化、有效地分解脂肪。
第八十七方法技巧、菜里放糖,白糖易被螨蟲污染,不加熱吃了會得“腸螨病”。
第八十八方法技巧、米飯若燒糊了,趕緊將火關(guān)掉,在米飯上面放一塊面包皮。蓋上鍋蓋5分鐘后,面包皮即可把糊味吸收。
第八十九方法技巧、蔬菜炒好即將出鍋時,適當(dāng)放一些醋,即可保色增味,又能保護食物原料中維生素少被破壞,如醋溜白菜、糖醋藕片、醋烹豆芽等,都能較好地保存其中的營養(yǎng)素。
第九十方法技巧、烹調(diào)動物原料時,亦可先放醋,如“紅燒魚”、“糖醋排骨”等,先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些,從而促進鈣被人體吸收。
第九十一方法技巧、堿會造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失,特別是維生素B1幾乎全部損失,維生素B2也會損失一半。因此,烹制各種食物時,盡量不要加堿。
第九十二方法技巧、各種副食原料通過旺火急炒的方法,可縮短菜肴的加熱時間,降低原料中營養(yǎng)素的損失率。例如,豬肉中含有豐富的維生素B1,如將豬肉切成絲,旺火急炒,其維生素B1的損失率約為13%,而切成塊,用文火燉,維生素B1的損失率則約為65%。
第九十三方法技巧、煎蛋時,把蛋打入油鍋后,再灑幾滴熱水于蛋的旁邊和蛋的上面,可使蛋面完整,吃起來嫩滑。若想把蛋皮煎得既薄又有韌性,可用小火煎。
第九十四方法技巧、因為豆腐中含有一種皂角甙的物質(zhì),皂角甙雖可防止引起動脈硬化的物質(zhì)的產(chǎn)生,卻會引起體內(nèi)碘的排泄。如果長期食用,易引起體內(nèi)碘的缺乏。故海帶與豆腐同煮,則珠聯(lián)璧合,兩全其美了。
第九十五方法技巧、在食譜中,常見到有需要用到甜辣醬的時候,如果家中一時沒有甜辣醬,也不必專程去購買,只要以番茄醬與辣椒醬攪拌調(diào)和即可。
第九十六方法技巧、將大蒜掰為小瓣后放在熱水中浸泡數(shù)分鐘,然后撈出,其皮便可很容易剝下。亦可將蒜瓣放在案板桌上,用菜刀輕拍幾下,皮極易剝掉。
第九十七方法技巧、拌涼菜使用晶體味精時,應(yīng)先用少量熱水化開,然后再澆到?jīng)霾松希Ч^好(因味精在45℃時才能發(fā)揮作用)。如果用晶體直接拌涼菜,不易拌均勻,影響味精的提鮮作用。
第九十八方法技巧、做菜使用味精,應(yīng)在起鍋時加入。因為在高溫下,味精會分解為焦谷氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,而且還會產(chǎn)生輕微的毒素,危害人體。味精在常溫下不易溶解,在70℃~90℃時溶解最好,鮮味最足,超過100℃時味精就被水蒸氣揮發(fā),超過130℃時,即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,還會產(chǎn)生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味精,要在將出鍋時放入。
第九十九方法技巧、在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調(diào)時,都要在菜肴快要熟時加鹽,減少鹽對菜肴的滲透性,保持菜肴嫩松,養(yǎng)分不流失。
第一百方法技巧、烹調(diào)后加鹽,即加熱完成以后加鹽,以炸為主烹制的菜肴即此類。
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指導(dǎo)正確哺乳、喂養(yǎng)、呵護、
洗澡、穿衣、換洗尿布、物品消毒
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