（火屈）
??? （火屈）是將經(jīng)過煎、炸后的原料或生料與（火屈）料一起，以水為傳熱介質(zhì)，用中火加熱（火屈）制，使之熟透成菜的烹調(diào)方法。（火屈）有煎（火屈）、炸（火屈）、生（火屈）三種，在工具使用上又可分為鼎上（火屈）與砂鍋（火屈）。
??? 操作程序：
??? 1、原料刀工處理。
??? 2、主料著色腌制后煎或炸。
??? 3、處理（火屈）料。
??? 4、將主料、（火屈）料、味料按烹制要求依次放入鼎（鐵鑊）或砂鍋中，再加湯水。
??? 5、蓋嚴后猛火燒滾，中火燒至熟透。
??? 6、斬件，裝盤。
??? 7、將湯汁收濃或勾芡后淋于熟料上。
??? 操作要領與特點：
??? 1、用作（火屈）制的主料，都是動物性原料，尤以禽畜料占多數(shù)。由于（火屈）制菜肴特點是濃醇甘香，因此要做好腌制上色，使菜肴經(jīng)煎炸之后，既能呈金黃或褐紅色，又能馨香溢出。
??? 2、（火屈）料中的香菇、姜、蔥、筍花以至蒜頭，一般都需先炒香。因（火屈）制過程不宜加湯，故應一次加足；但若加入過量，留湯太多又會影響菜肴的濃郁香味，所以（火屈）前加入湯水的量要適當。
??? 3、（火屈）與焗的差別：（1）焗大都是生料腌制后入焗，（火屈）則少用生料，原料多經(jīng)煎、炸。（2）（火屈）一般用“（火屈）料”，焗的輔料隨菜肴而定。（3）工具使用也有差別。
??? （一）煎（火屈）
??? 煎（火屈）是指主料經(jīng)過腌制之后，先放入熱鼎中煎，然后加（火屈）料、調(diào)料、湯水（火屈）至熟透的方法。
??? 例：（火屈）活河鯉
??? 原料：鮮活河鯉1條重約750克，蔥頭50克，姜絲50克，精鹽4克，味精5克，白豉油精15克，紹酒15克，麻油1克，胡椒粉0.5克，上湯300克，濕生粉10克，花生油125克。
??? 制法：1、河鯉去鰓及內(nèi)臟，洗凈晾干，用精鹽2克擦抹魚身及腹腔。2、猛火燒鼎，放入花生油，放進鯉魚，用中火加熱把鯉魚煎至兩面呈金黃色，鏟出。3、在鼎中加入姜、蔥略炒，濺入紹酒，放進上湯、味精、精鹽、白豉油精，調(diào)勻后放入鯉魚，用中火（火屈）20分鐘至熟，鏟出鯉魚放于盤上，姜、蔥蓋在魚上。原汁用濕生粉勾芡，加入麻油和包尾油、胡椒粉拌勻，淋在魚身上。
??? 特點：鮮香嫩滑，色澤金黃。
??? （二）炸（火屈）
??? 炸（火屈）是指原料經(jīng)腌制上色和炸后，加配料、味料、湯水進行（火屈）制至熟，最后淋回原汁或芡汁而成菜的烹調(diào)方法。
??? 例：草菇（火屈）乳鴿
??? 原料：肥大乳鴿3只，干草菇100克，生姜2片，蔥2條，紅辣椒1只，醬油10克，珠油5克，味精5克，火腿片20克，麻油10克，濕生粉30克，二湯1公斤，紹酒15克，精鹽4克，花生油25克。
??? 制法：1、將乳鴿宰洗干凈，晾干水分，用盤盛起。珠油加入濕生粉15克，調(diào)勻后涂勻于鴿身上。2、起鼎下油，把乳鴿炸至呈金黃色，取出。干草菇浸洗干凈，擠干水分后投入油中略炸后倒入笊籬中。3、在鼎中，投入姜、蔥、草菇、乳鴿，濺入紹酒，加入二湯、精鹽、醬油、紅椒，加蓋，先用武火燒滾，后用文火加熱，至原汁約剩200克時，取出乳鴿斬件裝盤，砌回鴿形。草菇圍盤邊，紅椒切絲放入原汁中，再加入味精，用濕生粉15克勾芡，加入麻油、尾油拌勻淋在鴿上。將火腿片放在鴿身上。
??? 特點：色澤金黃，味道濃香，肉質(zhì)嫩滑。
??? （三）生（火屈）
??? 生（火屈）是指主料經(jīng)腌制后，與配料、味料、湯水一起（火屈）制成菜的烹調(diào)方法。
??? 例：豉汁（火屈）鷓鴣
??? 原料：鷓鴣6只，肥豬肉150克，濕冬菇100克，芫荽15克，豉汁75克，蔥白20克，料酒30克，姜25克，蒜頭25克，味精5克，醬油10克，精鹽3克，白糖15克，上湯250克，豬油50克。
??? 制法：1、鷓鴣摔死，去凈毛，剖腹挖去內(nèi)臟，洗凈，斬去腳爪，開背。蔥白切段、蒜頭切成末，冬菇去蒂洗凈，肥肉片成薄片，放入砂鍋內(nèi)墊底。鷓鴣身上涂抹醬油后，放入砂鍋中。2、起鼎下油，放入蔥頭末、蔥頭炒香，再放入上湯，冬菇、姜、料酒、味精、豉汁、鹽、醬油、白糖、豬油，燒滾后倒入砂鍋中，蓋上鍋蓋，四周用濕草紙密封，猛火燒滾后，改用慢火（火屈）約30分鐘，啟封揭蓋。3、取出鷓鴣，切件裝盤，冬菇放于中間。原汁用猛火收濃后淋在鷓鴣上，盤邊放上芫荽。