日期:2010-02-03 14:12:00
?冬季是進(jìn)補(bǔ)的好時(shí)節(jié),如今食補(bǔ)的方法很多,但是無論哪種菜系哪種烹飪方法,幾乎都離不開“湯”??梢哉f,“湯”和“食補(bǔ)”幾乎成了近義詞。其實(shí),古人早就說過,寧可食無肉,不可食無湯。 ?“湯”在當(dāng)今的飲食中占據(jù)著獨(dú)特的位置,無論中餐還是西餐,無論佳肴還是便飯,湯都是餐桌上的寵物,不少國(guó)家還有自己的“名湯”,例如俄國(guó)的羅宋湯,美國(guó)的咖喱牛肉湯,日本的海帶湯……我國(guó)則在不同地域、不同季節(jié)有喝不同湯的習(xí)慣,諸如老鴨湯、黃豆小排湯、薺菜豆腐湯等。嗜湯、喜湯、品湯已是時(shí)尚,特別是在外面工作忙碌了一天,回到家喝上一碗滋味鮮香、營(yíng)養(yǎng)豐富的湯,感覺真是特別的溫暖。 ?湯的做法,在我國(guó)餐飲文化中,可分為滾湯、煮湯和燉湯。滾湯就是把水煮沸后,加上蔬菜肉類等湯料,再煮滾一下,加上調(diào)料即可飲用。煮湯則是要經(jīng)過兩三小時(shí)慢火煮熬,而且是先把水煮滾了才下煲湯材料,要求肉類原件入鍋,先煮2小時(shí),再撈起肉來切成大塊,放回湯中再煮一小時(shí)。燉湯則是用燉盅隔水來燉。燉盅要上蓋,封上紗紙,這樣才能避免燉時(shí)有水蒸氣流失,還需在湯里加些姜及紅棗調(diào)味并增加營(yíng)養(yǎng)。 ?西餐也有湯文化,簡(jiǎn)單地分為清湯和濃湯。常見的西式清湯,是利用牛骨煮成的“湯底”臨時(shí)加上配料制成,以蛋白使之產(chǎn)生澄清透明效果。至于濃湯,有忌廉湯、菜湯、蓉湯等品種。 烹制湯品,選料搭配要合理 ?烹飪湯品,有很多講究。其中最重要的是選料要得當(dāng),這是制好湯的關(guān)鍵。我們常見的制湯的原料,一般為動(dòng)物性原料,包括雞、鴨、豬瘦肉、豬骨、魚類等,不論哪種原料,首先要求新鮮。因?yàn)轸~或畜禽在殺死后3~5小時(shí)時(shí),各種酶使其蛋白質(zhì)、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì),此時(shí)不但營(yíng)養(yǎng)最豐富,味道也最好。 ?烹飪湯品,還要注意炊具。采用陳年瓦罐效果最佳,它能均衡而持久地把外界熱能傳遞給內(nèi)部原料,相對(duì)平衡的環(huán)境溫度,有利于水分子與食物的相互滲透,這種相互滲透的時(shí)間維持得越長(zhǎng),鮮香成分溢出得越多,做出的湯的滋味就越鮮醇。 另外,原料和水的配比、各種原料間的搭配都很重要。水既是鮮香食品的溶劑,又是食品傳熱的介質(zhì)。水溫的變化、用量的多少,對(duì)湯的風(fēng)味有著直接的影響。許多食物之間已有固定的搭配模式,使?fàn)I養(yǎng)素起到互補(bǔ)作用。 最后還應(yīng)強(qiáng)調(diào)放置調(diào)味用料的順序。一是熬湯時(shí)不宜先放鹽,因鹽具有滲透作用,會(huì)使原料中水分排出,蛋白質(zhì)凝固,鮮味不足。二是湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品,但注意用量不宜太多,以免影響湯的原味。三是忌過多地放入醬油,以免湯味變酸,顏色變深。
中西餐飲,各色湯品來爭(zhēng)寵
指導(dǎo)正確哺乳、喂養(yǎng)、呵護(hù)、
洗澡、穿衣、換洗尿布、物品消毒
帶小孩、照顧老人、
做飯、烹飪、花草養(yǎng)護(hù)
整版打磨、?;Ч?br> 深層護(hù)理、基本保養(yǎng)